1 mei 2015

Maudie Derks kookt haar lievelingsgerecht in de keuken van MANNA

Hotel-restaurant MANNA heeft een culinaire naam hoog te houden. De keuken onder leiding van chefkok Wouter Jansen tovert elke dag weer de meest mooie gerechten uit de wereldkeuken op tafel. Hij nodigt elk nummer van Nijmegen Business een gast uit om samen met hem zijn of haar lievelingsgerecht te bereiden. Deze keer Maudie Derks en zij hoefde niet lang na te denken: een half kreeftje met risotto.

Maudie Derks is in Nijmegen bezig aan een indrukwekkende carrière. Ze begon als vestigingsdirecteur Randstad en startte tien jaar geleden haar eigen uitzendbureau Maxflex. Sinds vijf jaar is ze ook aandeelhouder in Acture, een bedrijf dat in een nichemarkt de uitvoering van de sociale zekerheid overneemt voor mensen die ziek uit dienst gaan.

Ambassadeur
Maudie kent MANNA. “Ik kom er vaak, zowel zakelijk als privé. Ik voel een sterke verbinding in de manier waarop Sander en Aïda en ikzelf ondernemen. Steeds verder verbreden zonder de basiskwaliteit uit het oog te verliezen. Ik weet nog goed dat Sander voor de start van MANNA op zoek was naar ambassadeurs, maar ik was toen nog niet in de positie om zoveel te investeren. Nu ze van start gaan met Blue, het nieuwe hotel concept inspired by MANNA, ligt het anders en hap ik graag toe.”

Acture
Maxflex doet het goed. “Uitzenden, detacheren en payrolling, dat is wat we met zes medewerkers doen voor een grote groep lokale klanten. Acture is een ander verhaal. “Acture is sinds eind 2008 actief in de markt van het uitvoering geven aan Eigenrisicodragerschap Ziektewet voor de uitzendbranche. In september 2009 koppelde Acture als eerste partij op de markt een solide verzekeringsproduct aan deze uitvoering. Begin januari 2010 is de samenwerking verder uitgebreid met De Goudse Verzekeringen. In 2012 was Acture mede-oprichter van VSZ assuradeuren, specialist in het verzekeren van sociale zekerheid. AEGON is daarbij risicodrager. We werken landelijk, met zestig medewerkers vanuit ons kantoor in Kerkenbos.”

Allure
MANNA heeft in de beleving van Maudie een boven-Nijmeegse allure. “Zowel in hotel als restaurant. Een heel eigen sfeer, gastvrij en echt goed. Ik neem onze internationale klanten hier ook mee naartoe. Altijd goed, je weet bij binnenkomst al dat je avond geslaagd is. Waar vind je dat?”

Recept voor 4 personen

Gegratineerde kreeft met kruidenrisotto, bospeen en jonge spinazie

Kook twee kreeften één minuut per 100 gram in zout water, spoel koud en snijdt de kreeft door de helft, haal het vlees uit de scharen en leg deze in de kop van de kreeft. Gratineer deze met de kruidenkorst onder de grill.

Benodigdheden Kruidenkorst:

10 gram munt / peterselie / bieslook
40 gram zachte gezouten boter
40 gram licht getoast witbrood
20 gram Parmezaanse kaas
2 tenen knoflook
rasp en sap van 1 citroen
op smaak brengen met tabasco,
peper en zout

Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in de blender en voeg als laatste beetje bij beetje de boter toe tot een gladde massa ontstaat. Bestrijk hiermee de kreeft en zorg dat al het vlees bedekt is.

Benodigdheden Risotto:

150 gram Arborio rijst
1 gesnipperde sjalot
1 dl witte wijn
6 dl kippenbouillon
40 gram Parmezaanse kaas
gehakte kervel en dragon
Peper/zout

Fruit de sjalot aan in wat neutrale olie, voeg nu de rijst toe en fruit deze even licht mee. Blus af met de witte wijn en laat door de rijst absorberen, voeg nu in stappen de bouillon toe tot de korrel net gaar is. Voeg op het laatste de Parmezaan, kruiden en peper en zout toe, bind nog even af met een klontje roomboter.

Bospeen:
Schil de bospeen en snijd in schuine stukjes van ongeveer 1cm dik, blancheer deze in ruim zout water en warm a la minute op in wat gevogelte bouillon en een klontje roomboter.

Spinazie:
Gebruik jonge spinazie blaadjes en maak deze aan met een beetje olijfolie, witte Balsamico azijn en peper en zout.

Nijmegen Business