Artikelen
22 april 2020
Koken… aan de Rijn bij Kookstudio 56
Zes ondernemers met duurzaamheid als gemene deler, een kookstudio en een sfeervol restaurant: het zijn de ingrediënten voor een ontspannen avond, bestaande uit een kookworkshop en diner. Eigenaar Mert Ekici en chef Marco Waalboer ontvangen ons in Kookstudio 56.
Met uitzicht op de rivier is de locatie aan de Arnhemse Rijnkade een prachtige, centrale plek voor bijvoorbeeld een bedrijfsuitje. Ze bestaat uit twee ruimtes voor een private dining van twaalf tot veertig personen. In de twee kookstudio’s kunnen twintig personen gezamenlijk aan de slag.
De werkwijze
Groepen (veelal bedrijfsuitjes) bepalen vooraf het kookthema. Denk aan Italiaans, Japans, vegetarisch, tapas, BBQ, of seizoensproducten. Tijdens de kookavond worden gerechten met en voor elkaar gemaakt: enkelen gaan aan de slag met het voorgerecht, anderen verzorgen het hoofdgerecht en een derde groep bereidt het nagerecht. Dit gebeurt aan de hand van recepten die weer uit deelrecepten bestaan. Zo is ieder verantwoordelijk voor een onderdeel van de betreffende gang. En schiet niet in de stress bij het woord ‘verantwoordelijk’, want een ervaren chef-kok begeleidt het geheel.
Het gezamenlijk koken duurt ongeveer anderhalf uur, waarna we aan tafel gaan. Iedere gang wordt uitgeserveerd door de makers, die hun gerecht toelichten als professionals. Ons driegangenmenu bestaat uit een bavaroise van onder meer geitenkaas, yoghurt en biet vooraf, een hoofdgerecht met ossenhaas, oergroenten en pommes duchesses, en het dessert is panacotta met rozemarijn en citroen.
De ondernemers
Marwin Melis, eigenaar van Melis Logistics zet op verschillende manieren in op duurzaam ondernemen: “Melis Logistics zet zéker in op duurzaamheid. Ons bedrijfspand is helemaal zelfvoorzienend. Daarnaast rijden we met LNG-wagens om zo de CO2-uitstoot te reduceren. Én wij gaan met onze klanten in gesprek, om de logistieke processen zo goed mogelijk op elkaar af te stemmen, de transportbewegingen zo efficiënt mogelijk in kaart te brengen en zo sámen CO2 te besparen.”
Eén van die opdrachtgevers is ESTG, zakelijk leverancier van zonnepanelen en onderdelen voor de bouw van professionele zonne-energiesystemen. Het is het eerste Nederlandse bedrijf in deze branche dat binnen 24 uur levert vanuit een webwinkel. Directeur Klaas Galama: “Wij bedienen andere groothandelaren, bouwbedrijven en installateurs in heel Europa. Naast de verkoop van zonnepanelen, faciliteren wij met onze installaties energietransitie.”
Vinoloog Marcel Donders is directeur van Wijnhuis Robbers en van den Hoogen. “Momenteel verduurzamen we ons eigen pand en zijn we een KVNW Register Wijnhandelaar. Verder wordt de wijn biologisch geteeld en is het transport zo groen mogelijk.” De KVNW (Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren) helpt vorm te geven aan kwaliteit, duurzaamheid en MVO. Daarbij staat de bescherming van de gezondheid en veiligheid van klanten en consumenten voorop.
Van Dalen Groep kent drie onderdelen: containers, Infra en reiniging. Eigenaar Tom van Dalen: “Jaarlijks zamelen we zo’n 100.000 ton afval in en spannen we ons maximaal in om dit terug te brengen in de keten. Verder ondersteunen wij onze opdrachtgevers met advies, stellen in overleg met hen een strategisch plan op en monitoren de gestelde doelen. Door middel van onze besparingsplannen en afvalreductie zijn we in staat om besparingen van wel 30% te realiseren en met ons KPI-dashboard verduurzamen wij het proces en realiseren zo economische besparingen.” Van Dalen verzorgt tevens re-integratietrajecten en sponsort lokale verenigingen.
Bas Brüll, samen met compagnon Carsten Hesz directeur van E-Unit Nederland, vertelt hoe het bedrijf energie uit zon, wind en ijswater samenbrengt met energieopslag én energiebehoud door extra hoge isolatie. “In Nederland zijn we een van de weinigen die energie opwekken met een ijswaterwarmtepompcentrale. Terwijl het ijs aangroeit, wordt warmte via de leidingen afgevoerd. Op deze manier wordt er meer energie opgewekt, dan gebruikt.” Met deze primeur is E-Unit het energiezuinigste bedrijfsverzamelgebouw van ons land.
Het gesprek
Tijdens het diner serveert ieder wat hij gemaakt heeft. Marcel heeft vanavond eigen wijnen meegenomen, waaronder een prijswinnende. Hij had vooraf geen inzicht in het menu, maar de wijnen passen er uitstekend bij. En zit je met een aantal ondernemers aan tafel die allemaal vanuit totaal verschillende branches naar duurzaamheid streven, dan word je benieuwd wát daaraan ten grondslag ligt. Zijn externe factoren als wet- en regelgeving hierin leidend, of zijn er ándere gemene delers? Dat deze ondernemers verder gaan dan wat van hogerhand uitgestippeld wordt, doet dit laatste vermoeden.
Twee verhalen
Het verhaal van Klaas start in 2008. Hij bezocht zijn zus in Australië toen zij een dochtertje kreeg. Op Schiphol kocht hij wat leesvoer. Het onderwerp: peek oil. Oftewel: het moment dat de wereldwijde olieproductie de vraag niet meer aankan. “En dat moment komt. Wij zijn de enigen die weten dat de wereld eindig is en de enigen die daar wat aan kunnen doen. Ik keek naar mijn nichtje… dacht aan mijn dochtertje… en wíst: ‘Ik wil me inzetten voor duurzame energietransitie!’ Op mijn terugweg bedacht ik hoe ik dat wilde doen. Een vriend en ik richtten Solar Energy op, inmiddels één van de grootste installatiebedrijven op het gebied van zonne-energie. In 2014 verliet ik het bedrijf en richtte mijn huidige groothandel op.” De in 38 landen actieve onderneming wil een platformfunctie vervullen, waarbij op wereldwijd niveau producten en diensten aangeboden kunnen worden, zodat klanten overal ter wereld toegang hebben tot alle bestaande technieken en mogelijkheden.
Voor Bas en zijn bouwbedrijf lag het anders: “De veranderende markt werd voor mij concreet toen ik een project van vijftien bedrijfspanden realiseerde. Duurzame energietransitie stond in de kinderschoenen, dus ik sprak experts om erachter te komen wat mogelijk was met bewezen technieken. Een platform waar Klaas over spreekt, zou uitkomst hebben geboden in mijn zoektocht. Vervolgens is het een klus om bij de bank de financiering van al die nieuwe technieken en verdienmodellen rond te krijgen en om voor een beetje subsidie in aanmerking te komen.” Iedereen is het erover eens: je moet overtuigd zijn, een dikke huid hebben en keihard werken. Aan tafel zaten pioniers, in marketingjargon de ‘early majority’. Hun ondernemingen staan aan de basis van de fase waarbij de ‘majority’ zal volgen en voor een versnelling zal zorgen. Houd deze ondernemers dus in de gaten!
Meer weten? Kijk op www.kookstudio56.nl
Arnhem Business