22 mei 2014

Restaurant Dries en Co overrompelt de markt

Theo Driessen is ook eigenaar van de Albert Heijn vestiging naast de deur van Dries en Co. “Die vestiging hebben we in 2012 compleet vernieuwd en eigenlijk hadden we toen al plannen om iets met horeca te gaan doen. Ik kom uit een horecafamilie, vandaar. Er dienden zich aanvankelijk huurders aan, dus die plannen gingen in de koelkast. Toen die verhuur toch bleek tegen te vallen ben ik samen met Jirri Sisnaiski om tafel gaan zitten. Hij had een enorme ervaring opgebouwd en we hadden een klik samen. We zijn gaan brainstormen, we hebben onze ideeën laten indalen en zijn verder gaan bouwen aan ons plan. Doel was om iets moois voor Elst neer te zetten, maar ook om er een succesvol restaurant van te maken, anders dan anders, een plaats waar je je op elk moment van de dag op je gemak voelt, in een goede omgeving. We hebben onze ideeën verzameld in een ‘moodboard’ met 3.000 afbeeldingen. Daarin brachten we samen wat ons voor ogen stond, nu alleen nog even de juiste puzzelstukjes op de juiste plaats leggen. Ook dat lukte. Pas toen hebben we interieurarchitect Breure + Janssen opdracht gegeven er een tekening van te maken.”

Veeleisend
Theo Driessen kwam eigenlijk bij toeval in de supermarktwereld terecht. “Ik wilde architect worden, maar dat gebeurde dus niet. Daarom ben ik waarschijnlijk ook zo veeleisend naar architecten. Ik weet wat ik wil, ik wil dat dingen goed gebeuren, in de stijl die ik voor ogen heb. Friso Woudstra, de architect van het bureau, en ik werken al jaren samen. We doen beiden geen concessies aan ons doel, dat is wel eens moeilijk, maar hij slaagt er altijd wel in om mijn ideeën te vertalen in een maakbaar, betaalbaar en vooral onderscheidend product. Ik heb in hem een uiterst betrouwbare partner, die de ruimte geeft om te discussiëren, maar ook vasthoudt aan zijn eigen ideeën . Ik ben een ondernemer die de lat hoogt legt, ik ga voor absolute perfectie. Ik ben misschien veeleisend, maar het resultaat is er ook naar. Daarom werk ik ook graag met vaste mensen, die begrijpen wat ik bedoel. Dan kom je samen tot het beste resultaat.”

Verrassend
Jiri en Theo gingen voor een restaurant waar gasten al vanaf het moment van binnenkomst worden verrast. “We werken vanuit een open keuken, zodat elke gast kan zien hoe zorgvuldig wij met de producten omgaan, wat hygiëne en voedselveiligheid voor ons betekenen en met welke producten we werken. Wij gaan voor de eerlijke keuken, met de beste seizoensproducten, waarbij kwaliteit en smaak bij de inkoop leidend zijn. 

Zo introduceren we vergeten groenten, prachtig op smaak, maar een beetje in de vergetelheid geraakt, daar doen wij wat aan. De wijnselectie maak ik als vinoloog zelf. Ik heb tien jaar lang namens Gall & Gall wijntrips georganiseerd naar alle bekende wijnhuizen, dus ik weet wat er te koop is. Ik heb in de loop der tijd een voorkeur ontwikkeld voor de mooie Italiaanse wijnen. Die vind je hier dus ook, naast een ruim aanbod aan goede open wijnen. Daar begint het, de gast moet een brede selectie aan kwalitatief goede wijnen krijgen voorgeschoteld. Het draait allemaal om kwaliteit, daar is onze hele visie op gebaseerd. Topproducten, maar ook geweldig gastheerschap in een plezierige omgeving. Gastheerschap wordt gedragen door het idee dat je mensen behandelt zoals je zelf behandeld zou willen worden. We branden onze eigen koffiebonen, onze koffie wordt door barista’s bereid, we hebben een eigen theeconcept ontwikkeld, onze wijnen zijn top, onze patisserie is vers uit eigen keuken, we hebben de mooiste kazen, hammen en worsten mooi uitgestald. Daar hebben we hard aan gewerkt en daar zijn we nog elke dag mee bezig. En betaalbaar, want ook dat is belangrijk. Ik kom uit de supermarktwereld, dus ik weet dat massa kassa is. Daar mikken we op.”

Interactie
Theo en Jirri zien een concept voor zich waarin de gast zelf het initiatief neemt. “Wilt u een witte wijn, maak zelf een keuze uit de twaalf soorten open witte wijn, of laat u adviseren bij onze uitgebreide wijnkaart. Laat je voorlichten, kijk naar wat de koks doen, proef, ruik en beleef. Dat geldt ook voor onze thee, ruik aan onze eigen melanges, die overigens net als onze koffie ook gewoon te koop is. Dat doen we ook met drie eigen label Italiaanse wijnen. Gasten pikken dat op, dat vinden ze leuk, die interactieve rol die we hen geven. Bovendien maakt het ons onderscheidend, dit is een ander restaurant dan wat de gemiddelde gast gewend is. Heel open, heel transparant, op hoge kwaliteit gekookt, maar toch betaalbaar. Eten kun je overal, eten en drinken als beleving is wat zeldzamer.” 

Theo en Jirri zetten een verhaal neer dat niet alleen klinkt als een klok, maar dat zorgt voor een stroom gasten van opening tot sluiting. “Om elf uur koffie met eigen gebak, lekker lunchen, ’s middags en voor en na het diner lekker borrelen. Daarvoor hebben we borrelplankjes ontwikkeld, met heerlijke hammen, verse tapa’s, zelf gemaakte bitterballen, kortom allerlei lekkere dingen.”

Nieuwe plannen
Het gaat goed met Dries en Co, de zaak kent een vliegende start, het gaat dan ook om een wereldzaak, een wereldzaak in Elst. “En er liggen plannen klaar voor een uitbreiding, meer aandacht voor wijn in een eigen ruimte, daar gaan we mee aan de slag.” 

Bedrijfsleider Jirri Sisnaiski
Jirri is pas 34 jaar, maar toch al gepokt en gemazeld in de horeca. “Onder andere elf jaar als verantwoordelijke voor een groot evenementenpark, daarna twee jaar horecaprojecten gedraaid in een eigen zaak, totdat ik door Theo Driessen werd benaderd. Hij had een idee over een nieuw restaurant in Elst. We hebben een avond gebrainstormd, toen alles laten bezinken en we zijn aan de slag gegaan. We hebben de goede dingen uit onze ideeën overeind gehouden, alles vertaald in een eigen concept, uniek voor deze regio, met veel nadruk op gastvrijheid. Daar maak je het verschil. Je keuken moet natuurlijk in orde zijn, je wijnaanbod moet breed en top zijn, maar het zijn altijd de mensen die het verschil maken. Authentiek, servicegericht, in dialoog en met echte aandacht voor de gast, en natuurlijk met een aanbod dat afwijkt. In kwaliteit van producten, in bereidingswijze, alles vers. En dan loopt je reserveringsboek vanzelf vol.”